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Spitzen Bioprodukte von Mill and Mortar aus Dänemark

Beim Kochen und Genießen hat sich in den Küchen unseres Landes ein Umdenken durchgesetzt, weg von „Billig“, hin zu einem bedachteren Umgang mit Lebensmitteln. Man achtet auf die Herkunft, die Herstellung und gibt dem Geschmackserlebnis den Vorzug vor den Preisfragen. Man muss nicht vegan oder vegetarisch leben, um wenigstens ein bisschen die artgerechte Tierhaltung zu unterstützen. Wohl aber kann man von Discount-Fleisch zum Dumpingpreis einen eindeutigen Abstand halten. Viele Konsumenten haben sich bereits dazu entschieden, lieber weniger Fleisch zu essen, dies dafür aber den lokalen Händlern abzukaufen, die die Herkunft vom Tier nennen können. So geschehen zwei positive Effekte in einem: Wird nur noch ein bis zwei Mal pro Woche Fleisch gegessen, reduziert sich der Bedarf an Fleisch von selbst – und wird dann noch auf die Herkunft geachtet, zahlt sich das auch für die Tiere aus. Massenproduktionen werden weniger interessant, die Haltungsbedingungen verbessern sich. Wir sind weit von einem echten Erfolg entfernt – jeder, der sich jedoch für dieses neue Konsumverhalten entscheidet, tut ein gutes Werk.

Die Prädikate „Bio“ und „Fair Trade“ sind auch in andere Bereiche des Kochens und des Lebens überhaupt eingezogen. Beim Kaffee oder Tee, bei Gemüse und Salat, aber auch bei Mode und Accessoires denken die Konsumenten heute ganz anders, als noch vor wenigen Jahren. Leder und Pelz verschwinden zusehends aus den Boutiquen, die Verbraucher nehmen immer Abstand von Billigkleidung, die in Fernost unter unsäglichen Bedingungen und nicht selten von Kindern produziert wird – und auch die Plantagen, auf denen Kaffee und Tee geerntet wird, sehen sich dem gesteigerten Interesse an Fair Trade Produkten ausgesetzt und zahlen verstärkt etwas bessere Löhne bei sich gleichzeitig verbessernden Arbeitskonditionen.

Ein Thema, das man als Kunde im Wirrwarr zwischen Discounter und Qualitätseinkauf allerdings weniger auf dem Schirm hat, sind die Gewürze und andere Zutaten, mit denen wir unser Biofleisch und Gemüse würzen.

Geschmacksunterschiede schon bei Salz und Pfeffer

Wer durchweg in den Discountern seine Gewürze kauft, kann gar nicht erahnen, welche Geschmacksunterschiede es allein zwischen den einfachen Gewürzen gibt. Es soll ja Menschen geben, deren Spektrum bei der Gewürzauswahl nicht über Salz, Pfeffer, Paprika, vielleicht noch Curry und ansonsten Fertigsoßen aus dem Tütchen hinausreicht – diese wissen gar nicht, wie lecker Essen schmecken kann. Es beginnt ja schon beim Salz. Eher gesundheitliche Aspekte liegen der Wahl zwischen dem einfachen Speisesalz und dem Jodsalz zugrunde – in Regionen, in denen kein oder zu wenig Jod im Trinkwasser enthalten ist, gleicht dies den wichtigen Jodhaushalt aus. Doch es gibt immer mehr Produkte, die eine wahre Gaumenfreude sind, die Geschmacksexplosionen versprechen und die dennoch noch viel zu wenig Beachtung genießen. Es ist so einfach, außergewöhnlich und gut zu kochen, einfach indem man ein Salz verwendet, das nicht „Hauptsache günstig“ eingekauft wurde. Hier landen wir nun beim dänischen Unternehmen Mill and Mortar. Mit den Gourmet Salzen aus dem Angebot dieses Herstellers kann jedes Mahl gewinnen, ob nun aufwendig und teuer gekocht oder die einfache frische gesalzene Tomate, die zum Käsebrot beim Abendessen gereicht wird.

Viele Rezepte beginnen mit der Anweisung, etwas mit Salz und Pfeffer ausreichend zu würzen. Hier beginnt schon der Unterschied, zwischen einer einfachen Nahrungszubereitung und dem Kochen mit Leidenschaft. Wer einfach Salz auf ein Stück Fleisch streut, sorgt für Grundgeschmack – wer ein Gourmetsalz verwendet, bringt hier bereits etwas Besonderes in Topf und Pfanne. Ebenso ist es mit dem Pfeffer. Ganz abgesehen davon, dass Billigpfeffer, egal, ob schwarz oder weiß, mit allerlei Chemie belastet ist (er muss billigst und effektiv wachsen und nachbehandelt werden) bringt er längst nicht den Geschmack ans Essen, wie Bioprodukte, die langsamer und ausgiebiger reifen dürfen, die nicht mit chemischen Mitteln behandelt werden und einfach sorgfältiger und liebevoller hergestellt sind. Wer hier aus der vielfältig sortierten Spitzenqualität von Mill & Mortar einmal ein Produkt probiert hat, wird kaum noch zum Discounterpfeffer greifen – die Geschmacksunterschiede sind sensationell und das Ganze auch noch ohne Gesundheitsgefahr und mit fairen Produktionsbedingungen. Die Firma Mill and Mortar bereist die Produktionsstellen regelmäßig, um Qualität, Einhaltung von Bio und Fair Trade Regeln sowie Ernteunterschiede der Produkte zu überprüfen – sieht aber auch ein, dass die Pfeffer-(und sonstigen Gewürz-)Ernten je nach Wetter und sonstigen Wachstumsbedingungen, von Jahr zu Jahr einfach unterschiedlich ausfallen können.

Getrocknete Kräuter – ja bitte, aber Fair Trade und Bio!

Jeder einigermaßen begeisterte Koch hat schon einmal den Vergleich zwischen getrockneten Kräutern oder frischen, wenigstens tiefgekühlten Produkten erlebt, wobei das Ernten vom eigenen Balkon oder aus dem eigenen Garten das absolute kulinarische Highlight ist. Rosmarin zum Steak, Koriander im Gemüse oder wenigstens frischer Schnittlauch im Salat: Das haucht den Speisen Leben ein. Wo die Möglichkeit fehlt, Frische ans Essen zu bringen, kann der leidenschaftliche Koch auch auf getrocknete Produkte zurückgreifen. Hier aber bitte auch auf Fair Trade und – im eigenen Sinne – auf Bioprodukte achten! Kaum jemand weiß, dass es bei der Gewürzproduktion nicht selten beinahe so zugeht, wie auf den Teeplantagen oder bei der Kaffeeernte. Zudem werden bei nicht unter „Bio“-Gesichtspunkten produzierte Gewürze und Kräuter gerne mit allerlei Chemie behandelt, um die Ernte so produktiv, wie möglich, zu gestalten.

Wer also keine Medikamente, kein Pflanzenschutzmittel oder Insektizid in seinem Essen haben möchte, darf nicht nur beim Gemüse und Fleisch Einkauf keine Fehler machen, sondern muss sich auch bei den Gewürzen im Klaren sein, dass Qualität mit Biosiegel nun einmal seinen Preis hat. Dafür ist der Genuss bei der Verwendung solcher Produkte, wie zum Beispiel dem trockenen Rosmarin von Mill and Mortar, so unglaublich anders, dass sich jeder Cent dafür lohnt. Der Hintergrund, eine Firmenphilosophie von Mill and Mortar, ist der „transparente Ursprung“ des Produktes. Der Verbraucher kann sich bei jedem Gramm eines Salzes, einer Gewürzmischung, einer Kräuterkomposition oder eines bestimmten spezifischen Gewürzes, etwa Pfeffer, sicher sein, dass er unbelastete und fair hergestellte Geschmackskomponenten in sein Essen mischt. Eine Aufzucht der Pflanzen mit dem gehörigen Respekt vor der Natur, ohne dabei die Ressourcen von Mutter Erde auszubeuten liegt der Produktion zugrunde – und das eindeutige Bekennen zu einer Arbeit, die Mensch, Tier und Natur in einem möglichst unbeschadeten Ökosystem belässt.